Et Yemek Kanser Yapar mı?

Sucuk, salam, sosis ve pastırma... Birçok kişi için bu lezzetler, kahvaltıların ve sandviçlerin vazgeçilmez birer parçasıdır. Ancak bu sevilen ürünlerin arkasında, çoğu zaman göz ardı edilen önemli bilimsel gerçekler yatar. Dünya Sağlık Örgütü gibi saygın kurumlar, bu ürünlerin tüketimiyle ilgili ciddi uyarılarda bulunurken, popüler inanışlar ve damak tadı genellikle bu uyarıların önüne geçer. Bu yazının amacı, popüler inanışların ötesine geçerek kırmızı ve işlenmiş et tüketiminin ardındaki, bilime dayalı 5 şaşırtıcı gerçeği mercek altına almaktır.

1. İşlenmiş Et, Kanser Riski Konusunda Sigarayla Aynı Kategoride Ama Bir Farkla

Bu, şüphesiz en sarsıcı bilgi olabilir. Dünya Sağlık Örgütü'ne bağlı Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), bilimsel kanıtları değerlendirerek işlenmiş eti (sosis, salam, sucuk vb.) kansere neden olduğu "kesin" olan maddelerin yer aldığı "Grup 1" olarak sınıflandırmıştır. Bu bilginin etkisini artıran ise aynı grupta sigara, alkol ve asbest gibi herkes tarafından tehlikeli kabul edilen maddelerin de bulunmasıdır.

Ancak burada kritik bir ayrım var: Bu sınıflandırma, işlenmiş etin sigara kadar tehlikeli olduğu anlamına gelmez. Sadece, kansere neden olduğuna dair bilimsel kanıtların sigara gibi kesin olduğu anlamına gelir. Risklerin büyüklüğü ise oldukça farklıdır. IARC raporuna göre, her gün düzenli olarak 50 gram işlenmiş et tüketmek kolorektal (kalın bağırsak) kanser riskini yaklaşık %18 artırmaktadır. T.C. Sağlık Bakanlığı'nın açıklaması bu oranı daha net bir bağlama oturtur: Sigara kullanımı kanser riskini 20 kata kadar (%2000) artırırken, işlenmiş et tüketimi aynı riski yaklaşık 1.2 kat (%20) artırmaktadır.

Kırmızı et ise "insanlarda muhtemelen kanserojen" anlamına gelen "Grup 2A" olarak sınıflandırılmıştır. Bu konudaki en güçlü kanıtlardan biri şöyledir:

Uzmanlar günlük tüketilen her 50 g işlenmiş etin kolorektal kanser riskini % 18 oranında artırdığını saptamışlardır (IARC, 2015).

2. Asıl Sorun Etin Kendisinden Ziyade "İşlenme" Süreci ve Katkı Maddeleri

Peki, işlenmiş eti bu kadar riskli kılan nedir? Cevap, büyük ölçüde raf ömrünü uzatmak, lezzetini artırmak ve rengini korumak için eklenen kimyasallarda yatmaktadır. Bu ürünlere eklenen nitrat ve nitrit gibi koruyucular, vücuda alındığında kanserojen olduğu bilinen "N-nitrozo bileşiklerine" dönüşebilir. Bilimsel çalışmalar, bu bileşikleri özellikle mide, kolon ve mesane kanserleriyle ilişkilendirirken, işlenmiş et tüketimi genel olarak bağırsak ve mide kanseriyle bağlantılı bulunmuştur. Dahası, nitrat ve nitritlerin migren ve baş ağrılarını tetiklediği de bilinen bir gerçektir.

Risk sadece nitritlerle de sınırlı değildir. İşlenmiş etlerde dokuyu iyileştirmek ve su tutma kapasitesini artırmak için kullanılan fosfat tuzları da bir diğer endişe kaynağıdır. Özellikle kronik böbrek hastalığı olan bireyler için risk oluşturan bu katkı maddelerinin yüksek miktarda alınmasının, genel ölüm (mortalite) oranında artışla ilişkili olabileceğine dair bulgular mevcuttur.

3. Kırmızı Etin "Kırmızılığı" Bile Masum Değil: Heme Molekülü Faktörü

İşlenmemiş kırmızı etin bile neden "muhtemelen kanserojen" olarak sınıflandırıldığını hiç merak ettiniz mi? Cevap, ete o canlı kırmızı rengini veren "heme" adlı molekülde saklıdır. Kırmızı et, tavuk ve balık gibi beyaz etlere kıyasla on kat daha fazla heme molekülü içerir.

Yüksek miktarda heme tüketildiğinde, bağırsak duvarındaki hücrelere zarar vererek (sitotoksisite) ve oksidatif stresi tetikleyerek kanserojen bir süreci başlatabilir. Vücut, bu hasara yanıt olarak bağırsak hücrelerini hızla yenilemeye (hiperproliferasyon) çalışır. Bu telafi edici ve hızlı hücre bölünmesi, genetik hataların birikme ve kontrolsüz hücre çoğalması riskini artırarak bağırsak (kolon), prostat ve pankreas kanseri gibi hastalıklara zemin hazırlayabilir. Bu mekanizma, kırmızı etin neden beyaz etten daha farklı bir risk profiline sahip olduğunu bilimsel olarak açıklamaktadır.

4. Pişirme Yönteminiz, Sağlıklı Eti Riskli Hale Getirebilir

Etin türü ve işlenme şekli kadar, onu nasıl pişirdiğiniz de sağlık üzerindeki etkisini doğrudan belirler. Özellikle mangal, ızgara gibi yüksek sıcaklıkta ve etin doğrudan ateşe maruz kaldığı pişirme yöntemleri, tehlikeli kimyasalların oluşumuna neden olur. Bu pişirme sırasında "Heterosiklik Aminler (HA)" ve "Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)" adı verilen, kanserojen etkileri kanıtlanmış bileşikler ortaya çıkar.

PAH'ların oluşum mekanizması oldukça basittir: Etin yağı ateşe damladığında yanan yağdan çıkan duman, bu zararlı bileşikleri içerir ve ete geri siner. Bu riskleri en aza indirmek için daha güvenli pişirme yöntemlerini tercih etmek kritik önem taşır. Diyetisyen Burcu KIRBAÇ'ın da belirttiği gibi, fırında ve haşlama gibi yöntemler en güvenli seçenekler arasında yer almaktadır.

5. Türkiye'de Durum Farklı: Panik Yerine "Dengeli ve Bilinçli" Tüketim

Tüm bu bilgiler ışığında, "Kırmızı eti tamamen hayatımızdan çıkarmalı mıyız?" sorusu akla gelebilir. Bu noktada, konuyu Türkiye özelinde değerlendirmek önemlidir. T.C. Sağlık Bakanlığı'nın açıklamasına göre, Türkiye'de kişi başı günlük kırmızı et tüketim miktarı yaklaşık 35 gramdır ve bu rakam, önerilen limitlerin altındadır. Bu durum, IARC raporunun Türkiye için genel bir halk sağlığı alarmından ziyade, bu ürünleri sürekli ve aşırı miktarda tüketen bireyler için önemli bir uyarı niteliği taşıdığını göstermektedir.

Bu durum, paniğe kapılmak yerine bilinçli tüketimin önemini ortaya koyuyor. Uzmanlar, genel bir kılavuz olarak günlük kırmızı et alımının 90-100 gramı geçmemesini önerirken, Dünya Kanser Araştırma Fonu daha somut bir hedefle haftalık limiti 500 gram (pişmiş ağırlık) olarak belirliyor. İşlenmiş et ürünleri için ise ortak görüş, bu ürünlerden mümkün olduğunca uzak durulması yönünde.

Sonuç olarak, kırmızı eti tamamen şeytanlaştırmak yerine, tüketim alışkanlıklarımızda bir denge kurmak esastır. Değerli bir protein, demir, çinko ve B vitamini kaynağı olan etin faydalarından vazgeçmeden riskleri yönetmek; işlenmiş ürünleri sofralarımızdan uzaklaştırmak, kırmızı et porsiyonlarını önerilen miktarlarda tutmak, fırınlama ve haşlama gibi daha sağlıklı pişirme yöntemlerini benimsemek ve tüm bunları bol sebze ve meyve içeren bir diyetle desteklemekle mümkündür.

Bu bilgiler ışığında, siz sofranızdaki et tercihlerini yeniden gözden geçirmeyi düşünür müsünüz?